Fondos de Cocción

Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Para qué sirven

Para elaborar salsas o para ligar, homogeneizar o saborizar cualquier preparación.

Qué ingredientes se utilizan

Por lo general, las partes sabrosas pero que no pueden comerse de los distintos ingredientes como los huesos de animales, cabezas y espinazos de pescado; o las cáscaras de los vegetales; que contienen igualmente sabor y propiedades nutritivas y que tras una larga cocción se concentran en el caldo.

Clasificación según el color resultante de la elaboración

Fondos Claros: o también llamado blanco, es un caldo de apariencia transparente e incolora que resulta de la cocción directa en agua de los ingredientes.

Fondos Oscuros: son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias.

Clasificación según los ingredientes usados

Fondos de carne: huesos y trozos de carne con grasa de vaca, cerdo, oveja, cabra, o cualquier tipo de ave o animal de caza, siendo en este caso un fondo de sabor más fuerte.

Fondo o Fumet de pescado: cabezas, espinas de pescados y recortes de cualquier pescado. Si se quiere obtener un fondo de sabor delicado hay que utilizar las mismas partes pero de pescado de carne blanca. Fondo de vegetales: no se utilizan productos cárnicos en su elaboración, representando la base de la cocina vegetariana.

Reglas básicas de elaboración

Como los fondos en rigor reciclan y usan todo tipo de ingredientes, no hay recetas para su elaboración.

Lo único que hay que hacer es respetar los ingredientes que intervienen según el tipo de fondo que buscamos y seguir estas reglas básicas de preparación.

Utilizar exclusivamente productos frescos y de excelente calidad porque, como cualquier preparación, el resultado final también depende de ellos.

Un fondo de carne puede precisar de unas 4 horas de cocción, y sólo de 1 hora el fumet de pescado y el fondo vegetal.

La temperatura de la cocción debe ser regular y suave para que nunca llegue a hervir.

La elaboración se comienza con agua fría y sin sal. Hay que controlar siempre el nivel de líquido y en caso de añadir más, el agua debe estar fría.

Cada vez que sea necesario se debe desgrasar y retirar la espuma; y una vez finalizada la cocción y ya fría, hay que extraer de nuevo la grasa y colar para eliminar las impurezas, porque pueden fermentar y malograr la preparación.

Refrigerar en recipientes etiquetados con fecha de elaboración a temperatura de 4ºC.

Ingredientes básicos e infaltables para los cuatro fondos: cebolla; apio; zanahoria; puerros; hoja de laurel; granos de pimienta.

Fuente:

http://www.revistamaru.com/1550042-te-contamos-que-son-los-fondos-de-coccion